Recette d’œuf poché en balluchon, mijotée de lentilles vertes, pépites de foies gras poêlées, chips de jambon de porc noir et truffes d’été du Quercy par le chef Marc Bozzato.
• Mijotée de lentilles : faire suer au beurre l’oignon et la carotte en fine brunoise avec les gousses d’ail – ajouter le bouquet garni et les lentilles – suer une minute puis mouiller au bouillon – cuire à couvert durant 30 à 35 mn – maintenir au chaud ;
• Les balluchons d’œufs : emprisonner chaque œuf (après l’avoir cassé) dans du papier film beurré – ficeler chaque balluchon afin de redonner la forme arrondie de l’œuf – les réserver ;
• Poêler le foie gras et le tailler en grosses pépites – réserver au chaud ;
• Poêler les tranches de jambon noir dans une poêle pas trop chaude pour les faire sécher ;
• Montage et dressage :
• Plonger les balluchons dans l’eau bouillante pendant 4 mn 30 ;
• Dresser les lentilles au fond d’une assiette creuse – disposer au bord les pépites de foie poêlées et les chips de jambon – poser l’œuf défilmé au centre et râper dessus la truffe fraîche – parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin.
Les conseils du sommelier
Côtes du Lot : Domaine Belmont à Goujounac (46) : « Cuvée Dolmen 2011 »
Les conseils du chef
• Utiliser des œufs extra frais du marché ou de la ferme.
• Ôter la peau noire des truffes d’été qui n’apporte rien.
• Trouver un fournisseur de jambon de porc noir.
• Attendre le dernier moment pour râper et disposer les truffes sur l’œuf.
Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.
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