Truffes, gambas, asperges… les succulents « RISOTTO » de Mario !

12 mars 2015

Truffes, gambas, asperges… les succulents « RISOTTO » de Mario !

Transition hiver - printemps : Risotto aux asperges vertes et truffes noires.

Le Risotto est un plat à base de riz typiquement italien et originaire de Lombardie. C’est un mets composé d’un riz à grain rond et court comme l’Arborio, le Carnaroli ou le Vialone Nano, à haute teneur en amidon qui se cuit à feu doux et auquel on ajoute progressivement du bouillon. Cette cuisson lente permet au riz de relâcher son amidon, procurant au plat une texture particulièrement onctueuse. Ce type de recette serait inspiré de plats paysans comme le Risi e bisi considéré comme l’ancêtre du risotto, qui était simplement confectionné avec une soupe épaisse à base de riz, de bouillon de légumes et de petits pois.

Aujourd’hui, les garnitures possibles sont infinies et n’ont de limites que dans l’imagination prolixe des cuisiniers qui utilisent désormais pour ce mets de choix les ingrédients les plus variés.

Ainsi chaque samedi, dans son restaurant L’OURIOL, Mario GUALINO renoue avec ses origines italiennes et régale ses convives en concoctant, parmi ses plats du jour, un nouveau Risotto à l’aide de riz Arborio en accord avec les meilleurs produits de saisons :

Truffes noires (ci-dessus), asperges vertes, cèpes, petits artichauts épineux, palourdes, encornets, gambas et homard, sans oublier le safran (ci-dessous) pour le sublime « Risotto à la Milanaise » préparé quant à lui avec du riz Carnaroli et un bouillon de poule farcie, etc.

Voici donc une adresse coup de cœur à noter dans son agenda, pour programmer de délicieuses agapes italiennes autour des prochains « Risotto » de Mario, comme :

• Un Risotto méditerranéen aux gambas à la sauce homardine.

Vin conseillé : Sancerre Grande Réserve d’Henri Bourgeois

• Un Risotto campagnard aux asperges vertes, copeaux de parmesan et lard, à la sauce aux asperges.

Vin conseillé : Côteaux-du-Languedoc La Clape : Château Rouquette-sur-mer (cuvée Arpège)

• Un Risotto aux truffes noires* (Tuber melanosporum) et sauce bordelaise.

Vin conseillé : Chablis 1^er cru : Les Forêts

Véritable institution en Italie, nombre de recettes de risotto ont été publiées en 1891 par Pellegrino ARTUSI dans son livre « La science en cuisine et l’art de bien manger ».

*Adresse recommandée : Les savoureuses truffes noires proviennent de l’excellente « Maison Gaillard » de Caussade, continuellement dirigée avec exigence et talent par Jean-Luc CLAMENS (ci-dessous).

Tél. 05 63 93 09 61.