C’est à Montauban, dans le quartier de Villebourbon, face à l’église Saint-Orens et adossé au pont neuf, que le restaurant L’OURIOL accueille ses convives. Situé à l’extrémité Est de la rue du Général-Sarrail, cet établissement est implanté dans un lieu chargé d’Histoire et célèbre pour son enfilade d’hôtels particuliers du XVIIe siècle sous lesquels des ateliers produisaient le fameux cadis, une étoffe chaude et résistante qui habillait les artisans et les membres des communautés religieuses.
Pendant cette période faste, Montauban comptait 35 facturiers qui faisaient travailler 7 000 personnes, la manufacture royale Vialettes d’Aignan employant à elle seule 1 500 ouvriers.
Mais revenons dans les cuisines de L’OURIOL à la rencontre du chef Mario GUALINO. Passionné et envoûté par la bonne cuisine et les sauces de sa maman, Mario se présente dans la prestigieuse école Ferrandi (École Française de la Gastronomie) où il est admis. Puis, à sa sortie de cette célèbre académie et pour parfaire son éducation culinaire, il va œuvrer dans bon nombre de grandes maisons comme : le Château de Divonne à Divonne-les-Bains, Choiseul à Amboise, la Pyramide chez Point à Vienne, Le Pastel à Toulouse avec Gérard Garrigues, Chez Bruno à Lorgues avec Bruno Clément, Le Pont Napoléon à Moissac avec Michel Dussaud, etc.
Après toutes ces étapes riches de précieux enseignements, Mario décide de revenir sur sa terre natale et c’est ainsi qu’en 2010 il ouvre les portes de son restaurant L’OURIOL. Ici, pas de carte ostentatoire mais chaque jour des produits frais que le cuisinier transforme harmonieusement en fonction du marché, au gré de ses humeurs, de ses envies et de ce que lui offrent les saisons, comme :
- Ces noix de Saint-Jacques cuites meunière, vinaigre au jus de viande et réduction de vin rouge, petits légumes frits :
Vin conseillé : vin blanc Côte du Luberon de M. Chapoutier à Tain (26) : « La Ciboise » (certifié en agriculture biologique)
- Une escalope de foie gras de canard poêlée aux pommes Golden, sauce bigarade (vinaigre, sucre, jus de zestes d’orange confits) :
Vin conseillé : Vin blanc de Montels à Albias (82) « Cuvée Alice »
- Un dos de cabillaud, artichauts barigoules et pousses d’épinards :
Vin conseillé : Côte du Rhône – Le Clos des Cailloux à Courthezon (84) : « le Bouquet des Garrigues » (certifié en agriculture biologique)
- Une noisette d’agneau cuite au sautoir, pommes boulangères à l’ail, romarin et huile d’olives, feuille de chou caramélisée :
Vin conseillé : Château Baudare de Vigouroux à Campsas (82) : « cuvée Vieille Vigne »
- Une croustade aux poires flambées à l’Armagnac et quenelle de glace vanille Bourbon :
Vin conseillé : Gaillac de Plageoles à Cahuzac-sur-Vère (81)
- Un fondant chocolat noir sur une brunoise de mangues, coulis de fruits de la passion frais et quenelle de mousse exotique (pulpe de fruits exotiques et crème fouettée).
Vin conseillé : Maury Vintage
À signaler enfin que chaque samedi, parmi ses plats du jour, Mario renoue avec ses origines italiennes et concocte un nouveau risotto en accord avec les produits de saisons (truffes, cèpes, aspèrges, gambas…). Voici donc une excellente adresse coup de cœur qui mérite véritablement de figurer dans l’agenda de toute fine gueule à la recherche de nouvelles sensations gustatives.
Françoise PEURIOT et Philippe PLOQUIN
L'OURIOL - Mario GUALINO
1 pl. St-Orens - 82000 Montauban
Tél. 05 63 63 45 01
Menus de 30 € à 42 €.- Formule du midi : 18 € (entrée + plat + dessert). - 14 € (entrée + plat ou plat + dessert).
(Fermeture : dimanche et Lundi)
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