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Paupiettes de magret et foie gras de canard, salpicon de petits légumes à la truffe noire du Quercy par Xavier Charaux « 5 Sens à la Toque » à Albias.

La recette

• Tailler les légumes en brunoise (petits dés de 2 mm)– les compoter au beurre – ajouter quelques morilles – assaisonner et réserver ;

• Étaler de la crépine – disposer dessus des escalopes de magret tapées à la batte en croix – ajouter un peu de salpicon (les légumes coupés en dés qui ont été préalablement mijotés au beurre), puis une escalope de foie gras pochée, des lamelles de truffes et encore un peu de salpicon – refermer la crépine en la roulant en forme de cigare – entourer avec la ventrèche et fixer celle-ci avec un pic en bois (prévoir deux paupiettes pour 4 personnes) ;

• Cuire 12 mn au four en arrosant abondamment ;

• Réduire une échalote avec du vin blanc et les morilles restantes – ajouter la crème après réduction ;

• Dresser en coupant en deux chaque paupiette – ajouter les légumes préalablement cuits.

Les conseils du sommelier

Madiran : Château Montus 1998 à Maumusson Laguian (32)

Les conseils du chef

Égoutter la paupiette pendant quelques minutes sur une grille afin de détendre la chair et d’éliminer le surplus de gras.

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Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

Découvrir aussi notre banque d’images gastronomiques sur :

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/category/435

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