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Panna Cotta à la vanille de Madagascar, Poire poêlée aux épices, biscuit au cacao et espuma pralinée par François Pilet « Chambres et table d’hôtes du Moulin de Jouenery » à Brassac.

La recette

• Au moins 48 heures avant de réaliser la recette : préparer la macération d’épices en mélangeant le Triple sec, le rhum et les épices (girofle, cannelle, cardamome, badiane) grossièrement concassées – laisser macérer dans un bocal hermétique ;

• Mettre 3 feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide – porter à ébullition la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille coupée en deux et grattée – retirer du feu et incorporer la gélatine, préalablement égouttée, dans le mélange – tempérer et laisser prendre au froid au fond de 4 verrines ;

• Bien laver les poires – découper 8 tranches (comme on tranche une orange) – dans ces tranches, découper des cercles à l’emporte pièce du diamètre de la verrine – enlever le centre (les tranches de poire doivent ressembler à des rondelles d’ananas) – les poêler avec le beurre afin qu’elles prennent une légère coloration – disposer dans une assiette et arroser d’une ou deux cuillères à soupe de la macération d’épices – réserver au frais ;

• Préchauffer le four à 200° – monter les blancs en neige et, à mi-parcours, ajouter 35 g de sucre et continuer à battre pour obtenir une texture lisse – mélanger les jaunes avec le reste du sucre et fouetter pour obtenir un mélange mousseux – rajouter le cacao en poudre dans le mélange jaunes d’œufs et sucre – mélanger délicatement avec les blancs d’œufs – mettre la préparation dans un moule de 22 cm de diamètre après l’avoir fariné et finement beurré pour faciliter le démoulage – faire cuire 8 à 10 mn – le gâteau doit doubler de volume – le sortir du four, il perd alors son volume – le laisser refroidir, démouler et découper des cercles de la taille des verrines ;

• Mettre 2 feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide – faire chauffer sans ébullition la crème et le lait – incorporer le pralin et le faire fondre – retirer du feu – incorporer la gélatine préalablement égouttée dans le mélange et la faire fondre complètement puis filtrer au chinois et verser dans un siphon – laisser tempérer ;

• Assemblage des préparations : sur chaque fond de verrine où se trouve la panna cotta, disposer une tranche de poire poêlée, puis une tranche de biscuit au cacao et une seconde tranche de poire – arroser le tout de deux cuillères à café de macération aux épices – réserver au
frais jusqu’au moment de servir – ajouter alors l’espuma froid au-dessus du montage déjà réalisé – décorer avec un quartier d’orange confite au chocolat.

Les conseils du sommelier

IGP Terrasses de Montauban : Domaine de Montels à Albias (82) : « Prestige », un vin blanc doux onctueux, aromatique et frais

Les conseils du chef

Il faut très soigneusement filtrer la préparation pour l’espuma, au risque de boucher la buse du siphon, il est alors très difficile d’utiliser la préparation.

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Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

Découvrir aussi notre banque d’images gastronomiques sur :

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/category/435

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