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Recette de gratin de melon aux fruits rouges par le chef Geert De Smet.

• Dans une casserole, mettre les jaunes d’œuf, le vin ou le jus, le sucre – émulsionner – mettre sur le feu sans cesser de battre jusqu’à épaississement du liquide mousseux (l’émulsion devient stable et sans morceaux d’œuf cuits bien sûr), pour cela la casserole sort fréquemment du feu vif – aromatiser ou pas avec un alcool ;     

• Couper le melon en deux, vider les moitiés et trancher chaque moitié en deux – retirer la peau et couper chaque quart en deux, voire trois tranches ;

• Disposer harmonieusement les tranches de melon dans un plat individuel à gratin et décorer de fruits rouges ;

• Ajouter le sabayon sur les fruits ;

• Gratiner au chalumeau.

Les conseils du sommelier

Château Saint-Louis à Labastide St-Pierre (82) :Réserve tardive, 100% Chardonnay ou un jus de Chasselas ou de Muscat gazéïfié du Clos de Ladrex à St-Paul d’Espis (82)

Les conseils du chef

• Un sabayon se travaille vivement. Sa réussite consiste dans la maîtrise de la température de cuisson des œufs. Ne pas hésiter à alterner entre les flammes du feu vif et le retrait du feu, la mousse s’épaissit avec la cuisson.

• Le sabayon n’est pas forcément alcoolisé.

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Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

Découvrir aussi notre banque d’images gastronomiques sur :

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/category/435

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