Duo autour du diamant noir du Quercy, crème glacée et tiramisu à la truffe, par Pascal Ladogne « L’Entracte » à Valence d’Agen
La recette
La glace :
Faire une crème anglaise – quand la crème est refroidie à moins de 60° C, ajouter la truffe râpée – laisser reposer une nuit – le lendemain, turbiner dans une sorbetière.
Le tiramisu :
Battre les jaunes et le sucre longuement – ajouter le mascarpone – continuer à battre – monter les blancs en neige et les incorporer délicatement – ajouter la truffe râpée et le jus de truffe – laisser reposer minimum 12 heures.
Les conseils du sommelier
Jurançon : Clos Lapeyre de la SARL Larrieu Jean-Bernard à Jurançon (64110) :
« Cuvée Vitatge Vielh 1998 » (Cépages : Gros Manseng, Petit Manseng et Courbu)
Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.
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