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Recette de côtes d’agneau du Quercy poêlées sur toasts de pieds de cochon et foie gras, pojarsky (mousse) de veau au magret de canard fumé accompagnées d’une purée de pommes de terre aux cèpes, d’une quenelle d’oignons rouges à la lavande, d’une fleur de courgette farcie à la ratatouille et d’une figue pochée au sirop par Guy Hérault chef du Château de l’Hoste à Saint-Beauzeil.

• Poêler les côtes d’agneau puis les mettre de côté ;

• Décortiquer les pieds de cochon cuits – les hacher et les mettre dans une casserole avec les échalotes ciselées, la ciboulette, les dés de foie gras, sel et poivre – faire chauffer – réserver sur un plat au frais ;

• Pojarsky de veau : faire la farce avec le veau, la crème, le sel, le poivre, les œufs en mixant pour obtenir une farce lisse – faire des boules – les tremper dans la chapelure en donnant la forme d’une côtelette – poêler et finir la cuisson au four à 180° pendant 10 mn ;

• Pour la compote d’oignons rouges : faire préalablement une sauce gastrique avec le sucre et le vinaigre (faire cuire le sucre en caramel, déglacer avec le vinaigre et laisser réduire) – ajouter les oignons finement émincés, le vin rouge et quelques graines de lavande fraîche – cuire lentement pendant 30 mn (les oignons doivent être légèrement croquants) ;

• Tailler à l’emporte-pièce le pied de cochon au foie gras et poser sur un toast ;

• La sauce : faire une réduction d’échalote avec un jus de volaille – ajouter 10 g de chocolat noir et 1/2 dl de vinaigre balsamique – faire réduire à nouveau – monter au beurre frais.

Les conseils du sommelier, Marc Mc Guiness

Bergerac rouge : Clos les Verdots à Conne-de-Labarde (24) (Cépages rouges Merlot, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon)

Les conseils du chef

Ce plat peut être accompagné d’une purée de pommes de terre aux cèpes, d’une fleur de courgette farcie à la ratatouille et d’une figue pochée au sirop.

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Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

Découvrir aussi notre banque d’images gastronomiques sur :

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/category/435

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