Excellente recette pour l’été prochain avec ce gaspacho de melon au Quercy des Îles et sa dariole de fenouil, jambon de magret et pancetta séchée, réalisée par Xavier Charaux dans son restaurant « 5 Sens à la Toque » à Albias.
• Préparation la veille :
• Éplucher les melons et les débiter en morceaux – mixer avec le Quercy des Îles et le sirop – réserver au froid pendant une nuit ;
• Cuire le fenouil et l’écraser – faire fondre les feuilles de gélatine dans le Ricard – monter la crème et l’assaisonner – mixer la purée de fenouil avec la gélatine et la crème – mouler dans une dariole et réserver au froid pendant une nuit ;
• Le lendemain :
• Faire sécher les rouelles de pancetta entre 2 plaques à 150° pendant 15 mn ;
• Dresser, dans une assiette creuse, le gaspacho de melon au 3/4 du contenu – démouler la dariole en la plaçant au milieu et la surmonter d’une rouelle de pancetta séchée – entourer de tranches de magret séché ou fumé.
Les conseils du sommelier
Quercy des Îles (apéritif à base de jus de Chasselas) d’Édouard Bourreau à Moissac (82)
Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.
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