Succulent recette, avec ce duo d’asperges du Quercy fèves de Tonka et noix de Saint-Jacques poêlées, réalisée par le chef Geert De Smet.
• Asperges : couper la base des asperges blanches et vertes (partie trop filandreuse pour être consommée) – peler l’asperge en saisissant la pointe (on épluche avec un économe depuis la naissance de la pointe à la base de l’asperge) – ficeler en botte – rincer et cuire à découvert à l’eau bouillante salée avec le bicarbonate – tester le degré de cuisson puis retirer avec une écumoire les paquets en les refroidissant dans de l’eau glacée (important : arrêt de la cuisson) ;
• Noix de Saint-Jacques : éponger les noix sur du papier absorbant, parer si nécessaire – faire fondre le beurre doucement et cuire au point « noisette » – ajouter les noix en maintenant une température moyenne – assaisonner et râper dessus la fève de Tonka, retourner et assaisonner à nouveau – réserver les noix, déglacer au Noilly Prat, réduire et crémer – reprendre une petite ébullition – rectifier l’assaisonnement et mixer – si nécessaire rajouter un peu de fève de tonka râpée (elle apporte un goût vanillé) ;
• Croquants : mélanger un jaune d’œuf avec un peu de farine et du curcuma (consistance pâte à crêpe) – recouvrir une plaque de four avec du papier sulfurisé, étaler de petites cuillerées de cette pâte en formant des bandes étroites pour obtenir 12 croquants – cuire à four moyen ;
• Dressage : remettre les asperges à température dans une poêle avec du beurre mousseux, dresser harmonieusement les asperges, les noix de Saint-Jacques, les poivrons taillés en brunoise et les croquants au curcuma.
Les conseils du sommelier
Vin d’Alsace : Domaine Rolly-Gassmann à Rorschwhir (68590)
(« L’Auxerrois » : arômes de fruits confits, de miel, notes florales et mentholées)
Les conseils du chef
• Pour obtenir une asperge légèrement croquante, cuire à ébullition quelques minutes seulement, on pique au couteau à la naissance de la pointe, la pointe s’enfonce mais offre une résistance au départ.
• Le bicarbonate est idéal pour maintenir une belle couleur verte vive à condition de ne pas trop cuire l’aliment…
Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.
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