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« La poire en est baba » (mini-poire et baba à l’eau de vie de poire, coulis de litchis et framboises, sorbet pêche de vigne) par Frédéric Bacou Hôtel du Quercy à Lauzerte.

La recette

• La veille :

• Préparation des poires : faire bouillir le vin avec le sucre et la vanille – disposer les poires épluchées dans ce sirop – cuire 20 minutes à frémissement – couvrir et réserver pendant 24 heures ;

• Réalisation des biscuits pour les babas : mélanger la farine avec le beurre et l’huile, les œufs un à un et le sucre – disposer cette préparation dans des moules individuels ronds – cuire 20 minutes à 180° ;

• Le dressage :

• Faire tiédir le sirop pour imbiber les babas et ajouter un peu d’eau de vie de poire – les égoutter ;

• Disposer au fond de chaque assiette le coulis choisi – poser la poire entière puis le « baba » – décorer de fruits rouges ou exotiques confits au sirop et de feuilles de menthe – accompagner d’un sorbet au choix.

Les conseils du sommelier

Pacherenc mœlleux du Vic Bilh : Château Barréjat de Denis Capmartin  à Maumusson Laguian (32400)

Les conseils du chef

Il est préférable de confectionner chaque élément de la recette 24 heures à l’avance afin que les poires s’imprègnent bien du sirop et que le biscuit soit un peu rassis.

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Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

Découvrir aussi notre banque d’images gastronomiques sur :

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/category/435

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