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Escapades et découvertes
29 janvier 2015

Pastillas de pigeon

PASTILLA_au_PIGEON_AUBE_NOUVELLE

Succulente recette de « Pastillas de pigeon, chou et spéculos » créée par le talentueux chef Geert De Smet.

 Cuisson des légumes d’accompagnement :

• pois gourmands, sommités de romanesco et brocolis : blanchir séparément dans de l’eau salée ;

• quartiers de fenouil, dés de butternut et céleri-rave : suer séparément à l’huile d’olive ;

• courgettes : sauter rapidement à l’huile d’olive ;

• bâtonnets de carotte : suer à couvert ;

• pommes de terre vitelottes : cuire à l’eau avec la peau, peler à froid après repos et couper en rondelles ;

• Mélanger ces légumes et ajouter un peu de fond de volaille – réserver au chaud pour le dressage ;

• la pomme fruit : cuire lentement à couvert en veillant à ce qu’il y ait toujours de l’eau au fond, égoutter et réserver avec les légumes ;

• Le chou rouge : émincer, cuire dans un faitout avec de l’eau à un tiers, saler au gros sel – réserver pour la pastilla ;

• Cuisson des pigeons : colorer les pigeons à l’huile d’olive et au beurre, ajouter les oignons ciselés puis le ras-el-hanout, le persil et la coriandre hachés, l’ail et le safran, mouiller avec 1 ou 2 verres d’eau – cuire à couvert 45 minutes – après cuisson, désosser et émincer les chairs – réserver.

• Cuisson des œufs : réduire le jus de cuisson des pigeons au maximum – ajouter les 3 œufs battus – les cuire à feu très doux en remuant sans cesse afin d’obtenir une consistance très moelleuse – réserver ;

• Pâte aux amandes : torréfier les amandes, mixer avec le sucre, la cannelle, la fleur d’oranger, le beurre pommade et les spéculos ;

• Monter les pastillas : beurrer avec du beurre fondu la pâte filo – garnir les pastillas avec des couches successives de pigeon émincé, de pâte aux amandes, d’œufs cuits dans le jus de cuisson et de chou rouge – refermer et coller la pâte filo avec du beurre fondu – cuire à four doux 10 à 15 mn à 160°, retourner et cuire encore 10 à 15 minutes – servir les pastillas entourées des légumes et de la pomme fruit mis en réserve.

Les conseils du sommelier

IGP Coteaux et Terrasses de Montauban : Mas des Anges à Montauban (82)

ou

Coteaux du Quercy : Domaine de Lafage(rosé) à Montpezat-de-Quercy (82)

Les conseils du chef

• Avant de servir, trancher les pastillas avec un couteau à pain pour faire apparaître le contenu, saupoudrer de miettes de spéculos (en remplacement du sucre glace de la recette traditionnelle)

• Les feuilles de brick pourraient remplacer la pâte filo mais elles n’ont pas la finesse et le craquant de cette dernière.

TRESORS_GOURMANDS_p116_117_PASTILLA_PIGEON

Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

Découvrir aussi notre banque d’images gastronomiques sur :

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/category/435

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