Le pastis gascon (Lou Pastis) est un délicieux dessert feuilleté, fourré aux pommes et parfumé à l'Armagnac. Traditionnellement préparé par les femmes Gasconnes à l’occasion des grandes cérémonies, il nécessite un véritable tour de main.
Le nom du pastis proviendrait du vieux français « pastisserie » du verbe « pastissar » (triturer) ou d'une déformation de la « pastilla » (sorte de tourte farcie à la viande de pigeon) apportée par les Maures, lors de leur conquête de l’Espagne. Depuis son origine, la tradition de cette fameuse recette se transmet de génération en génération et donne lieu à un spectaculaire cérémonial. Tout d’abord, on recouvre la table d’un drap blanc sur lequel on étale un pâton fait d'oeufs, de sucre, de farine, de beurre fondu ou de graisse d'oie. Ensuite, il faut s’armer de patience et faire preuve d’une grande dextérité pour étirer délicatement la bande de pâte à la main, jusqu'à ce qu'elle devienne aussi fine qu'une feuille de papier, évoquant par sa finesse le tulle du voile d’une mariée.
Lors de la construction du pastis, chaque feuillede pâte est traditionnellement badigeonnée d'Armagnac (ou d’eau de vie à la prune dans la Quercy) à l'aide d'une plume d'oie et, bien que la technique soit commune, elle se décline en différentes appellations : « Pastis Gascon », « Croustade » ou « Tourtière » et sa présentation diffère aussi selon les régions : Gascogne, Quercy ou Landes.
Aujourd’hui, grâce à la pâte à filo, cette recette est devenue beaucoup plus accessible même si elle requiert toujours de la créativité dans sa réalisation.
Françoise PEURIOT et Philippe PLOQUIN
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