Manoir_StJEAN_cochon_farci

Cette succulente recette de cochon de lait désossé et farci au foie gras, sauge, ail et persil accompagné de quenelles de pommes de terres écrasées à la graisse de foie gras de canard et de petits légumes, est réalisée par Anne-Marie MORGADÈS dans son restaurant Le Manoir Saint-Jean à Saint-Paul d’Espis (82). Tél. 05 63 05 02 34. Une véritable adresse coup de coeur !

L'origine régionale de cette façon de cuire le cochon de lait remonte au XVe siècle en l’Italie où l’on consommait déjà des porcelets farcis sous le nom de porchetta au centre de la péninsule et sous le vocable de porchetto en Sardaigneoù ce mets est une véritable institution et un plat de fête. Il en existe même une variante gargantuesque par emboîtement de divers animaux, dont le très spectaculaire carraxiu, de la région de Nuoro, réalisée avec un veau dans lequel ont insère une chèvre, dans laquelle se trouve un porcelet farci d'un lièvre lui-même garni d’une pintade renfermant un petit oiseau. Cette spécialité est aussi appelée toro del ciabattino (taureau du savetier), car l’on doit souvent faire appel à un cordonnier muni d’aiguilles spéciales pour recoudre la préparation avant la cuisson. Aujourd’hui, on retrouve des versions locales du porcelet farci dans la cuisine niçoise et jusqu'au Canada, en Australie et aux Etats-Unis, principalement parmi les communautés d'origine italienne.

Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

 

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http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/category/80

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