
Médaillons de lotte fumée sur mi-cuit de foie gras et son chutney de pêche-vanille, rosace de lotte et saumon fumés sur fond d’artichaut par Guy Hérault au Château de l’Hoste à Saint-Beauzeil.
La recette
• Mettre les filets de lotte au gros sel pendant 4 heures – dessaler 30 mn à l’eau froide – sécher – mettre à fumer pendant 1 heure 30 dans un fumoir avec du bois de hêtre ou sur un barbecue ou dans une cheminée – réserver au frais ;
• Blanchir les fonds d’artichauts – refroidir – les disposer dans un cul de poule avec...
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