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« Il était une fois dans l’Ouest », « Le train sifflera trois fois », « La Bête humaine », « Le Crime de l’Orient Express », « La Bataille du rail » sont autant de films cultes qui ont marqué l’histoire du cinéma et la mémoire des cinéphiles. Bien sûr, chacun sait que l’Orient Express n’a jamais fait halte en Quercy, pourtant le chemin de fer, les tortillards et autres légendaires locomotives ont marqué l’imaginaire bouillonnant de Françoise et Jacques Bonnefous qui officient avec talent et générosité dans leur charcuterie, discrète mais éminemment renommée, blottie au pied de la bastide de Lauzerte.  

Les trains ont toujours fait rêver ; déjà, au XIXe siècle, le 24 août 1837 plus précisément, lorsque la reine Marie-Amélie de Bourbon-Sicile, épouse du roi Louis-Philippe, inaugure la première ligne de chemin de fer au départ de Paris, 18 000 voyageurs empruntent avec enthousiasme ce nouveau mode de  transport dès son premier jour d'exploitation. C’est aussi à cette même époque que naissent de nouvelles pièces montées, grâce au talent du célèbre pâtissier Marie-Antoine (dit « Antonin ») Carême et à son intérêt pour l’architecture. Son ingéniosité va lui permettre de réinventer ce fameux dessert et de le hisser au rang d’œuvre d’art, en imposant très vite ses pièces montées jusque sur les tables des banquets royaux. 

La pièce montée était à l'origine une pyramide de fruits, de noix ou de marrons glacés assemblés avec du caramel. Puis, audébut du XIXe siècle, les fruits glacés au caramel furent abandonnés au profit de petits choux à la crème, croquants et moelleux à la fois,  « les croques en bouche », appelés plus tard « croquembouches » en un seul mot, cette pâtisserie imaginée par Antonin Carême.

Depuis cette époque, la pièce montée a connu bien des déclinaisons et interprétations en tous genres, aussi les créations de la famille Bonnefous méritent toute notre attention. En effet, la réalisation de cette locomotive de 80 cm de longueur, présentée ici par ses créateurs, a nécessité pas moins de 8h d’un patient travail, à commencer par la fabrication des plaques de nougatine et de 200 choux (4 choux par personnes pour 50 convives). Ensuite, il a fallu réaliser une savoureuse crème pâtissière à la vanille et une autre au chocolat destinées à garnir 100 choux chacune. Vint enfin le montage méticuleux de la délicieuse « Lison »*, ce furent alors 3 heures de patiente construction qu’il fallut maîtriser, allant, pour la finition, jusqu’à la sculpture de roses en sucre colorées auréolées de leurs feuillages délicats.

Rappelons que, dans cette illustre boutique, tout est fait maison, avec les meilleurs produits des terroirs afin de régaler les palais les plus exigeants. Ainsi, pour leur rigueur du bon et leur passion de l’excellence, Jacques, Marie-Josée et leur fille Françoise, peuvent être qualifiés de « Trésors vivants », titre prestigieux attribué aux grands maîtres japonais pour leur savoir.

Effectivement au Japon, « Trésor national vivant » est un terme qui fait référence aux personnes désignées comme gardiens de biens culturels importants. En vertu d’une loi de 1950, les biens culturels immatériels sont définis comme des œuvres de grande valeur au regard de l'histoire du Japon. Les personnes qui ont atteint des niveaux élevés de maîtrise et de compétences particulières, peuvent être désignées comme leurs conservateurs par le gouvernement japonais dans le but d'en assurer leur maintien.

*En référence à la célèbre locomotive de « La Bête humaine » d’Émile Zola.

Philippe Ploquin

Charcuterie Bonnefous – Faubourg d’Auriac à Lauzerte (82) – Tél. 05 63 94 66 44

Plus d’infos sur : www.tarn-et-garonne-tresors-des-terroirs.com

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