Ma recette d’oeufs brouillés aux truffes

15 décembre 2014

Ma recette d’oeufs brouillés aux truffes

Je viens d’avoir le plaisir d’accueillir dans ma cuisine une équipe de France Télévision venue filmer ma recette des « Oeufs Brouillés aux Truffes ». Belle ambiance pour ce tournage avec quatre professionnels des plus sympathiques, subjugués par la qualité des truffes fraîches (Tuber mélanosporum) aimablement fournies par Jean-Luc Clamens de la Maison Gaillard à Caussade.

Mais trêve de bavardage, voici ma recette :

Ingrédients :

- 12 très beaux oeufs fermiers (vraiment fermiers) ;

- 110 g de truffe fraîche (Tuber mélanosporum) ;

- 20 g de crème fraîche épaisse ;

- Fleur de sel ;

- Poivre du moulin ;

- Un morceau de beurre.

Préparation :

48 h à l’avance, enfermer les œufs et les truffes dans un bocal en verre ;
2 h avant la cuisson, casser les œufs (sans les mélanger) dans un saladier et ajouter 80 g de truffes émincées (alterner les œufs et les copeaux de truffes), couvrir et réserver ;
Mélanger 10 g de truffes émincées avec la crème fraîche épaisse ;

Cuisson :

Mettre à chauffer de l’eau dans une cocotte (du même diamètre que le cul de poule). Lorsque l’eau frémit, déposer le cul de poule dans la cocotte ;
Mettre le morceau de beurre dans le cul de poule, laisser fondre et ajouter alors le mélange œufs et truffes et mélanger sans discontinuer.

La cuisson doit être lente, sans surchauffe, pour éviter l’évaporation des arômes de truffes ;

À mi-cuisson, ajouter la crème fraîche truffée, saler et poivrer légèrement.

Personnellement, j’utilise un cul de poule en cuivre épais du XVIIIe siècle. Aussi, pour stopper la cuisson et que mes œufs brouillés restent impérativement onctueux, je retire le cul de poule de la cocotte pour le déposer sur un autre récipient simplement rempli d’eau froide à mi-hauteur.

Le service :

Pour conserver au maximum les arômes de truffes, je dresse immédiatement les œufs brouillés que je parsème de morceaux de truffes (avec les 20 g restants) et je sers mes invités sans tarder !