Spécialité traditionnelle du Sud-ouest, le cou de canard farci s’inscrit dans cette valorisation des bas morceaux des palmipèdes gras après le prélèvement des parties nobles (foie, gésier, magret, aile, cuisse). Après avoir été retournée, dégraissée et cousue à une extrémité, la peau du cou sert alors d’enveloppe que l’on farcit d’un hashi composé de chair de canard, de viande fraîche de porc, de foie gras, mais aussi d’abats (cœur de canard), voire de truffe, le tout assaisonné et éventuellement légèrement arrosé d’Armagnac.
Tout comme le confit, le cou de canard farci se conserve après cuisson plusieurs semaines, enfoui dans une gangue de graisse ou emballé sous vide.
Le cou de canard farci peut se déguster froid ou chaud.
Froid : coupé en tranches, il se sert en entrée, sur une salade mesclun.
Chaud : découpé en tranches, on le fait délicatement griller à la poêle de tous les côtés, accompagné de pommes de terre rissolées dans la graisse de canard.
Un vin blanc sec ou un vin rouge du Gers accompagne ce mets à merveille.
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