Aveyronnais d’origine, Serge Testas a, durant une dizaine d’années, œuvré dans les restaurants de la côte méditerranéenne (Collioure, Valras, Port-Vendre…) avant de revenir, voici dix huit ans, dans son pays natal pour ouvrir son propre établissement dans le village de Parisot, petite bourgade du Rouergue Tarn et garonnais dominée par un château et une église du XIVe siècle.

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Pour ce cuisinier ingénieux mais discret, sa perpétuelle quête des bons produits des terroirs environnants le conduit invariablement à la rencontre de ses agriculteurs voisins soucieux, comme lui, d’extrême qualité. Alors aujourd’hui, le chef nous a proposé la dégustation de trois délicieux mets de sa carte :

Tout d’abord un savoureux « Carpaccio de pied de porc noir gascon* » roulé avec des abricots secs, noix du Rouergue, amandes, noisettes et servi tiède avec une vinaigrette à l’oignon rouge confit. *Le porc noir gascon provient de chez Benoît Leverrier au Mas de Monille à Loze. 

Ensuite d’excellentes et spectaculaires « côtes d’agneaux* délicatement fumées sous cloche au romarin » (photo en tête), accompagnées d’une julienne de légumes, quenelle de purée de panais au curcuma, endive panée et autres légumes du jour selon l’inspiration du chef. * L’agneau provient de chez Bernard Rossignol de la ferme de Serin à Parisot.

Pour terminer, nous avons dégusté une « Poire pochée au vin blanc doux », adossée contre une croustillante tuile au cacao et dressée sur un clafouti de poires aux amandes, cernée de poire caramélisée et d’une émulsion de verveine.

Voici donc une adresse à retenir :

L’Auberge de La Castille – Parisot – 82160 – Tél. 05 63 24 02 14.      

Françoise PEURIOT et Philippe PLOQUIN

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