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Recette de filet de maigre en croûte de cèpes, émulsion de persil plat et purée de panais par Latifa Ben Said Le M 1474 du Moulin de Moissac Tél. 05 63 32 88 88.

Pour la croûte de cèpes : nettoyer, couper et faire sauter les cèpes – en fin de cuisson, ajouter les deux gousses d’ail ainsi que le persil haché – laisser cuire encore 5 minutes puis mettre à égoutter – réserver au frais – émietter le pain de mie – ajouter la chapelure, la poudre d’amandes, le beurre en pommade et travailler le tout – ajouter la ciboulette ciselée, les oeufs, les cèpes, le sel et le poivre – malaxer, faire des boudins avec la pâte et la réserver au frais ;

Pour la sauce persil : faire revenir les échalotes dans le beurre – déglacer au Noilly Prat – ajouter le jus de moules, le fumet de poisson et réduire de trois quarts – ajouter la crème – porter à ébullition – laver la botte de persil, l’effeuiller et la passer au blender – l’ajouter à la sauce réduite et mixer jusqu’à obtention d’une couleur verte homogène – assaisonner avec le sel et le poivre ;

Pour la purée de panais : éplucher les panais – les couper en morceaux et les mettre à cuire à la vapeur 15 à 20 minutes – mettre dans une casserole avec la crème, laisser bouillir, saler et poivrer, ajouter le sucre – mixer le tout ;

Poêler les dos de maigre deux minute de chaque côté – trancher la croûte de cèpes et la déposer sur le filet de maigre – finir de la gratiner à la salamandre ;

Dressage de l’assiette : dans une assiette ronde, déposer la purée puis les filets de maigre par dessus et napper la sauce autour.

Les conseils du sommelier, Manon Sanchou

AOC Jurançon blanc sec :

Domaine de Bellegarde à Monein (64360) : « Cuvée tradition 2011 ».

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Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

 

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