Mille-feuilles au fil des saisons par Patrick Dumontier « L’Auberge des Templiers » à Dunes.
L’été : Le mille-feuille aux pêches blanches et feuilletage glacé au caramel
• Pêches blanches pochées ;
• Crème légère à la verveine : crème pâtissière parfumée à la verveine composée de 50% de crème fouettée ;
• Feuilletage ;
• Glaçage de la couche supérieure avec un caramel au beurre salé nappant.
Le printemps : Le mille-feuille inversé aux fraises et dentelle de nougatine
• Fraises Maras des bois ;
• Fine nougatine ou croustillant réalisé avec du jus de fraise, du sucre, de la farine et du beurre fondu ;
• Crème légère à la vanille faite de crème pâtissière et crème chantilly (50/50).
L’automne : Le mille-feuille au chasselas et chocolat (photo ci-dessus)
• Grains de chasselas macérés à l’eau de vie ;
• Feuilles carrées de chocolat (format 8 x 8 cm) ;
• Mousse au chocolat.
L’hiver : Le mille-feuille aux poires, feuilletage au sucre glace
• Poires pochées au curry ;
• Crème pâtissière parfumée à la réglisse et crème chantilly ;
• Feuilletage saupoudré de sucre glace
Les conseils du sommelier
Crémant de Château Saint-Louis : à La Bastide-Saint-Pierre (82) « Prêt en Bulles »
Les conseils du chef
Le marquage sur le dessus des mille-feuilles peut être réalisé au fer rouge avec une brochette métallique pour quadriller et caraméliser le sucre glace.
Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.
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