Cette recette de ravioles de foie gras en consommé de canard et lamelles de truffes fraîches est réalisée par Patrick Dumontier « L’Auberge des Templiers » à Dunes.
• Faire colorer les carcasses de canard et les mouiller à hauteur – ajouter le bouquet garni et assaisonner – laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h 30 mn – filtrer et clarifier ;
• Poêler le foie gras sur les deux faces – envelopper dans une pâte à raviole ;
• Préparer quelques mini billes ou petite brunoise de carottes pour la décoration ;
• Quelques instants avant de servir, pocher les ravioles dans un peu de bouillon pendant 3 ou 4 minutes – les déposer
dans une assiette creuse – verser le bouillon bouillant et les éléments de décoration – au dernier moment, râper les
truffes fraîches.
Les conseils du sommelier
IGP Terrasses deMontauban : « Premières Terrasses » (Chardonnay blanc)
du Domaine de Montels à Albias (82)
Les conseils du chef
Prévoir des cloches pour mettre sur les assiettes creuses afin de préserver au maximum les senteurs de la truffe jusqu’au moment du service.
Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.
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