Recette de souris d’agneau confite, nappée au caramel d’épices et semoule aux petits légumes par Fabrice Fournié « La Grange » à Vazerac.

• Faire rissoler, avec la graisse de canard, les souris et l’ail dans une cocotte allant au four ;

• Mouiller avec le bouillon de volaille et d’agneau – saler – poivrer – porter à frémissement ;

• Enfourner la cocotte à 180° pendant 1 h 30 – dégraisser puis mettre 30 mn à 100°– retirer les souris et filtrer le jus avec un chinois en pressant fort pour récupérer la chair de l’ail – remettre les souris dans le jus – réserver au chaud ;

• Caramel d’épices : faire un caramel roux – décuire à l’eau – ajouter toutes les épices – mélanger au fouet – remettre à feu vif 2 à 3 mn – réserver au bain-marie ;

• Semoule aux petits légumes : tailler les légumes en fine brunoise (petits dés) – verser le bouillon de volaille dans une casserole – ajouter la brunoise de légumes, l’huile d’olive, le raz el hanout – saler et poivrer – porter à ébullition pendant 2 mn – mettre la semoule dans un récipient et verser le bouillon dessus – couvrir avec un papier film pendant 6 mn –
égrainer avec un fouet ;

• Présentation dans l’assiette : dans une assiette creuse, faire un cercle de semoule – bien le tasser et verser le jus des souris autour – napper la souris de caramel d’épices et la poser délicatement sur la semoule.

Les conseils du sommelier

AOP Fronton : Château Baudare de la famille Vigouroux à Campsas (82)

vin rouge : « Perle noire » ou vin rosé : « Rosé de Saignée ».

Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir toutes les recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com