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Recette du soufflé de brochet et bisque d’écrevisses au safran du Quercy par Bernard Bordaries « Le Clos Monteils » à Monteils

La bisque aux écrevisses :

• Pocher 4 écrevisses et les réserver ;

• Saisir au sautoir à l’huile d’olive les autres écrevisses – les écraser avec un pilon – ajouter la mirepoix – déglacer au vin blanc – crémer – assaisonner et ajouter le safran et le concentré de tomate – cuire à couvert à petite ébullition
pendant 45 mn – laisser reposer – passer au chinois fin ;

Le soufflé :

• Broyer les chairs de brochet et les passer au tamis– assaisonner – incorporer successivement : le beurre, les œufs, la crème fouettée – mouler dans des ramequins beurrés – cuire au bain-marie à 170° pendant 10 mn ;

Le dressage :

• Placer la bisque au fond de l’assiette et démouler le soufflé – décorer chaque assiette avec une écrevisse entière et des pointes d’asperges vertes.

Les conseils du sommelier

Chardonnay du Jura ou  vin blanc cépage Viognier de Château Grillet à Vérin – Saint-Michel-sur-Rhône (42410)

Les conseils du chef

• La recette peut être réalisée avec du sandre.

• Mettre les ramequins dans l’eau déjà bouillante.

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Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir toutes les recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

 

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