Feuilles_de_Millas_et_Creme_au_safran

Le mot « millas », en occitan milhas, (également écrit millasse, milliasse ou millasson) vient de « milh » qui signifie millet et, depuis l’Antiquité, il désignait une bouillie au lait de millet consommée dans le grand Sud-Ouest de la France.

Avec l’arrivée du maïs au xvie siècle, les paysans utilisèrent abondamment cette nouvelle céréale pour se nourrir et la fabrication traditionnelle de ce plat était réalisée dans les chaudrons de cuivre ayant servi à la cuisson des confits d’oies et de canards. Le millas est ainsi élaboré à l’aide de farine de maïs (blanc de préférence) cuite dans une grande quantité d’eau constamment remuée pour éviter la formation de grumeaux. La bouillie épaisse ainsi obtenue est étalée chaude sur un linge dans un cadre de bois et, une fois refroidie, elle est découpée en petits carrés ou triangles que l’on sert grillés ou poêlés pour accompagner un mets salé ou sucré. Autrefois plat de pauvres, le millas est désormais préparé de manière plus élaborée en ajoutant de nouveaux ingrédients tels que : œufs, lait, cèpes, rhum, vanille, épices divers, parfums variés, etc.

Cuisson_du_MILLAS_dans_la_cheminee_et_etalement

Pour se protéger des flammes du feu de bois, chaque famille utilisait sa propre « pierre à millas » personnalisée, qui préservait les jambes de la chaleur et calait aussi le chaudron.

Une bonne adresse pour savourer de délicieux millas salés ou sucrés, c’est au restaurant « Le Poids public » à Saint Félix Lauragais (Tél. 05 62 18 85 00). Dans cet établissement étoilé, le chef, Claude Taffarello saura vous régaler avec « une escalope de foie gras de canard poêlée au millas et jus au gingembre »:

Escalopes_FOIE_GRAS_auMILLAS_sur_pierres_a_millas

ou « une poêlée de millas, caramel à l’orange et corolle de glace vanille ».

Poelee_de_MILLAS_CaramelalORANGE_glaceVANILLE

De plus, après un bon repas, demandez au chef de vous présenter sa collection exceptionnelle de « pierre à millas » ; il sera certainement ravi de vous faire découvrir ses pierres sculptées qui racontent aussi l’histoire du Lauragais.

Françoise PEURIOT et Philippe PLOQUIN

Photos extraites de notre Photothèque Pro

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