La recette de Florian Bessède « Le Délice des Papilles » à Bruniquel.
• Émonder la tomate – la couper en quartiers et l’épépiner – assaisonner de sel, poivre et d’une pincée de sucre – placer au four entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé et entre deux plaques de four à 150° pendant 30 mn ;
• Éplucher l’oignon et l’émincer – le confire dans une casserole (suer au beurre et finir avec très peu de sucre sans le laisser colorer) ;
• Le montage : faire griller les tranches de pain de mie – dresser la première tranche – superposer de l’oignon confit, de la tomate confite, du magret séché et une tranche de foie gras – ajouter la deuxième tranche de pain de mie – répéter une deuxième fois la même superposition que précédemment ;
• Servir aussitôt.
Les conseils du sommelier
• Gewurtztraminer en vendange tardive du Domaine Zusslin à Orschwhir (68)
ou • Gaillac doux : « La Vigne Galante » du Domaine d’Escausses à Ste-Croix (81)
ou • Sauternes de Château Lafaurie-Peyraguet à Bommes (33)
Les conseils du chef
Pour confire les tomates, les placer entre deux plaques de four afin de les aplatir et d’en accélérer la cuisson.
Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.
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