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Fondé en 1894 par Karoly Gundel, le célèbre restaurant Gundel de Budapestest installé dans un monument historique, face aux bains Szechenyi et reste l’une des tables les plus distinguées de la capitale hongroise.

La spécialité de la maison depuis un siècle, ce sont les Gundel palacsinta, crêpes flambées fourrées aux amandes et nappées de chocolat, mais aussi l’exceptionnelle variété de la carte des foies gras créée par le chef Kálmán Kalla, l'une des figures les plus en vue de la cuisine hongroise contemporaine. Voici donc trois façons d’accommoder le foie gras selon Kálmán Kalla :

Le foie gras fumé au bois de cerisier

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Le foie gras entier pressé en terrine à la mode hongroise : saupoudré de paprika, oignon et ail en poudre, puis cuit sous vide au four ;

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L’escalope de foie gras grillée en sandwich avec une pomme acide hongroise, la « Jonathan ».

KALLA_FOIE_GRAS_pommes

Aujourd’hui c’est dans sa maison d’hôtes la « Kalla Vendeghaz » www.kalla-vendeghaz.hu près de la ville de Sümeg que Kálmán Kalla propose sa cuisine toujours inventive et authentique, avec un parfait de foie gras au Tokaj en gelée, une truite fumée aux écrevisses, du blanc de poulet au paprika et ses gnocchis aux oeufs frais, du suprême de dinde grillé, le « letcho » (composé de beaucoup d'oignons, de poivrons et de délicieuses saucisses),un ragoût de bœuf de la puzta ou encore l’excellente charcuterie de porc Mangalitza. Sans oublier les savoureux vins hongrois et bien sûr le prestigieux Tokay, inimitable breuvage ambré aux couleurs éclatantes, proclamé par le roi Louis XIV, lorsqu’il en offrit un verre à Madame de Pompadour, « Vin des rois et Roi des vins ».

Françoise PEURIOT et Philippe PLOQUIN

Photos extraites de notre Photothèque Pro :

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/category/80