Recette de Cyril Paysserand, chef des « Saveurs d’Ingres » à Montauban avec un foie gras grillé au barbecue monté en terrine, accompagné de croustillants aux olives et au parmesan, d’une concassée d’olives aux parfums de Provence, d’une purée de fenouil et d’une sauce soja aux citrons confits

• Assaisonner de sel et piment d’Espelette trois lobes de foie gras dénervés de 500 g chacun – les faire cuire sur des cendres mourantes (15 à 20 mn) – monter les lobes bien reconstitués dans une terrine – presser à chaud et laisser refroidir 24 h minimum ;

• Concassée d’olives : tremper les olives 4 heures dans l’eau froide – égoutter et dénoyauter puis hacher en brunoise (petits dés) ainsi que les tomates séchées et les échalotes – faire revenir le tout à l’huile d’olive et ajouter au dernier moment le zeste de citron et le gingembre râpé (feu arrêté) ;

• Purée de fenouil : couper le fenouil en gros cubes – confire à l’huile d’olive (10 mn à feu doux) – ajouter le zeste et le gingembre au dernier moment puis mixer le tout pour obtenir une purée fine ;

• Sauce soja : peler les citrons à l’économe – couper en brunoise – blanchir dans deux eaux bouillantes différentes et égoutter – mélanger le sucre avec 100 g d’eau et porter à ébullition avec les zestes jusqu’à réduction complète – déglacer avec les deux jus de citrons – réduire à nouveau à consistance sirupeuse – après refroidissement, incorporer la sauce soja et l’huile d’olive ;

• Croustillants aux olives et au parmesan : tout mélanger et étaler sur une plaque – dessiner huit carrés avec le doigt et diagonaliser les carrés pour obtenir 16 triangles – parsemer de parmesan râpé – cuire à 160° pendant 6 mn.

Les conseils du chef :

• Température intérieure du foie sur le gril : 40 °

• Toutes les préparations doivent faire office de condiments.

Les conseils du sommelier :

Un Bourgogne blanc : Saint-Véran – Domaine de Roger Lassarat à Vergisson (71) : « Cuvée Prestige 100/100 Chardonnay » – (« un vin charpenté aux délicates notes boisées qui s’accordent parfaitement avec le grillé du foie gras ») – www.roger-lassarat.com

Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/category/80