13 novembre 2014

Recette de Dominique Vigneau L’Auberge du Moulin à Castelsarrasin : Filets de canette et cèpes reconstitués en duxelles panée de cèpes et de farce, accompagnés d’un petit pâté de cuisse confite et de girolles. • Les cèpes : Réserver 3 têtes de cèpes et les faire revenir à la graisse de canard – hacher finement le reste – ciseler les échalotes – suer puis ajouter le hachis de cèpes – faire revenir 5 mn – ajouter le fond de veau et réduire de façon que le mélange soit lié – rectifier l’assaisonnement – former un boudin à... [Lire la suite]

Originaire du Moyen-Orient, le mouton Racka est une espèce rare dont les grandes cornes torsadées peuvent atteindre plus d’un mètre d’envergure chez les mâles mais aussi chez les femelles. C’est l’une des espèces typiques de la Puszta hongroise avec les chevaux Nonius, les porcs Mangalitzas et les grands bœufs gris descendants des aurochs dont ils ont gardé le nom scientifique (Bos taurus primigenius hungaricus). Durant leurs migrations sur les bords de la Mer Noire, les Hongrois adoptèrent, il y a mille ans, le mouton « Racka »... [Lire la suite]

Le saucisson et le jambon sont nés voici 2 000 ans et nous les devons à la rencontre de deux savoir-faire : celui des éleveurs gaulois qui fournissaient la chair savoureuse de leurs cochons élevés en plein air et des maîtres salaisonniers romains qui apportaient toute leur technique en la matière. Le saucisson, tout comme le jambon sec et le porc salé, deviennent alors des bases de l'alimentation de l'époque. Ce n'est pas un hasard si aujourd'hui les régions françaises réputées pour leurs salaisons telles les Ardennes, les régions... [Lire la suite]