Recette de Dominique Vigneau L’Auberge du Moulin à Castelsarrasin : Filets de canette et cèpes reconstitués en duxelles panée de cèpes et de farce, accompagnés d’un petit pâté de cuisse confite et de girolles.

• Les cèpes :

Réserver 3 têtes de cèpes et les faire revenir à la graisse de canard – hacher finement le reste – ciseler les échalotes – suer puis ajouter le hachis de cèpes – faire revenir 5 mn – ajouter le fond de veau et réduire de façon que le mélange soit lié – rectifier l’assaisonnement – former un boudin à l’aide d’un film et mettre au congélateur – une fois décongelé, découper le boudin en trois morceaux – paner ceux-ci en les passant successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure – frire jusqu’à coloration ;

• La tourte :

Colorer la cuisse dans un sautoir – débarrasser – ajouter la garniture aromatique – la faire suer puis remettre la canette et mouiller au vin rouge – cuire 1 heure – découper, puis décortiquer la viande – mélanger avec la garniture aromatique –éplucher et découper la pomme de terre en fine tranche (5 mm) à l’aide d’une mandoline – filmer une assiette – former une rosace avec les pommes de terre – mettre le beurre fondu dessus, assaisonner – filmer et cuire au micro onde 1 mn – défilmer – mettre au centre la cuisse confite et rabattre les pommes de terre sur la farce pour former une tourte – chauffer la graisse de canard et faire colorer la tourte – réduire la sauce vin rouge jusqu’à consistance nappante ;

• Le filet de canette :

Assaisonner le filet et le cuire dans une poêle à sec côté graisse jusqu’à la cuisson souhaitée (de préférence rosé) ;

• Dressage :

Couper le filet de canette et disposer les tranches sur la tourte – dresser trois queues de cèpes panés et les recouvrir de têtes de cèpes – napper de sauce vin rouge – disséminer quelques girolles sautées à la graisse de canard.

Les conseils du chef

Pour nettoyer les cèpes, préférer un pinceau ou un torchon humide, ne jamais laver à grande eau car ils deviendraient gorgés d’eau comme une éponge.

Les conseils du sommelier

AOP Fronton :

Château Boujac « Kelina » - Michelle et Philippe Selle à Campsas (82)

Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com