Le saucisson et le jambon sont nés voici 2 000 ans et nous les devons à la rencontre de deux savoir-faire : celui des éleveurs gaulois qui fournissaient la chair savoureuse de leurs cochons élevés en plein air et des maîtres salaisonniers romains qui apportaient toute leur technique en la matière. Le saucisson, tout comme le jambon sec et le porc salé, deviennent alors des bases de l'alimentation de l'époque. Ce n'est pas un hasard si aujourd'hui les régions françaises réputées pour leurs salaisons telles les Ardennes, les régions de Lyon et d’Arles abritèrent souvent dans l’Antiquité des centres urbains très romanisés …

Un délicieux et noble métier que celui de charcutier dont la profession est définie en France depuis 1475. Sous l’Ancien Régime, les charcutiers ont seuls le droit de vendre « les chairs cuites au pot, les viandes fumées, les jambons, langues, andouilles, cervelas, boudins ». Le mot saucisson apparaît en France en 1546 sous la plume de Rabelais dans son « Tiers Livre » consacré à Pantagruel ; sans oublier l’hommage rendu au saucisson par Alexandre Dumas en 1870 dans son Grand Dictionnaire de la cuisine : « Il y a des villes dont les bons saucissons ont fait la réputation. Il y a les saucissons de Lyon, il y a les saucissons de Strasbourg, il y a les saucissons d'Arles… ».

Les bouchers spécialisés dans la viande de porc existaient déjà dans la Rome antique ; ils se subdivisaient en salsamentarii (marchands de salaisons) et botularii (marchands de boudins et de saucisses).  

Le saucisson est une préparation charcutière composée d'un hachis d'une ou plusieurs viandes, principalement du porc, puis embossée dans un boyau naturel pour lui donner sa forme. On l’assaisonne de multiples façons suivant des traditions locales, régionales ou nationales comme par exemple : le saucisson de montagne, la saucisse sèche, la rosette, le pavé, la miche, le galet ou rouelle, le jésus, le salami, le saucisson de Lyon(1839),la saucisse sèche à la perche (saucisse enroulée autour d'une perche pour être séchée), le saucisson de Lacaune, le saucisson d’Arles (1655), le salamu (saucisson corse), le salami de Strasbourg ou salami alsacien, la mortadelle, le cervelas lyonnais,le saucisson parisien à l'ail, le chorizo espagnol, le saucisson bulgare, le salame italien, le saucisson de Cambridge, le Jaegerwurst germanique, etc.

Le jambon sec est la cuisse entière d'un animal ; elle est destinée à être préparée crue après salaison et séchage et aussi parfois fumage. Le plus souvent, c'est le porc qui est utilisé, mais il existe aussi des jambons de sanglier voire, dans certains pays, d’ours ou de renne. Comme pour la saucisson, il existe une infinie variété de jambons : le jambon de Bayonne, le jambon de Vendée, le jambon de la Forêt-Noire en Alsace, le jambon des Ardennes, lePrisuttu en Corse (28 à 32 mois d’affinage), l’excellent Noir de Bigorre, mais encore le Parme, le San Daniele, les jambons de Toscane de Carpegna et de Modène, l’inimitable bellota ibérique (24 à 48 mois d’affinage), etc.

Rappelons ici, qu’un vrai bon jambon se déguste après un grand minimum de 18 mois d’affinage et doit être issu d’un porc ayant pu jouir de liberté et d’une alimentation de qualité.

Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux grandes occasions. Très apprécié sous l’Empire romain, il figurait en bonne place sur les tables des empereurs. Au Moyen Âge où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la semaine sainte alors qu’il était interdit de manger de la viande.

Françoise PEURIOT et Philippe PLOQUIN

Une adresse recommandée :

La Charcuterie Bonnefous

Fbg d’Auriac à Lauzerte (82) – Tél. 05 63 94 66 44

Photos extraites de notre Photothèque Pro

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