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La légende raconte que, durant un siège de Castelnaudary par les Anglais, les habitants affamés mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour se nourrir. Lard, porcs, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte ; l’ancêtre du cassoulet était née. Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne, villes de tradition gourmande, fières de leur recette de cassoulet, n’ont pas oublié qu'avant 1492 et Christophe Colomb, on employait Vicia fava, la fève antique. L'usage du haricot ne s'est généralisé en Europe qu'à la fin du XVIIIe siècle ; en effet, le haricot vient d'Amérique, comme le maïs.

Un chanoine de Belluno en Italie, reçut quelques grains de haricot du pape Clément VII, en 1528 et, lors de son mariage en 1533, Catherine de Médicis en apporta un sac en France. Ils furent d’abord appelés « fèves de Rome », puis « fèves de haricot », car ils accompagnaient le « haricot de mouton ».

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Les ingrédients du cassoulet de Claude Taffarello

Le plat qui donna naissance au cassoulet est donc un ragoût. Le « Viandier » de Taillevant mentionne en effet, le « Hericot » qui vient du verbe « héricoter » en vieux français, qui signifie découper, hacher en petits morceaux. Le « héricot » était un ragoût de mouton, mis à mijoter avec des fèves, des navets et des herbes aromatiques comme le persil, l’hysope et la sauge. Ce « plat du pauvre » était un repas complet qui permettait d’accommoder les restes. Il évolua au fil du temps en fonction de ce que l’on y mettait. Ce ragoût fut mis à cuire à la fin du XIVe siècle dans un récipient à la forme particulière, nommé la cassole *, qui fut créé dans un petit village proche de Castelnaudary et qui, au fil du temps, donna son nom à ce plat mythique (La cassole en terre cuite, de forme tronconique à large ouverture supérieure et base étroite, munie de deux anses et vernissée à l’intérieur, est l’ustensile indispensable à la confection du cassoulet).

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Claude Taffarello

Le haricot appelé « mojette » ou « mongette » est une variété de lingot surtout cultivé dans le Lauragais. Pour un cassoulet réussi, le haricot doit être blanc, avoir un grain long, charnu, frais, onctueux et une peau fine, faute de quoi il ne pourrait s’imprégner du parfum des autres composants. Aujourd’hui, pour déguster un bon cassoulet, il suffit de réserver sa table au restaurant « Le Poids public » à Saint Félix Lauragais (Tél. 05 62 18 85 00). Dans cet établissement mythique et étoilé, le chef, Claude Taffarello va vous régaler avec son « cassoulet Saint-Félicien » composé de : haricots lingots d’oc, confit de canard, saucisse, jarret et échine de porc, carottes, oignon, ail… Bref, un pur régal à savourer sans modération !

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* La dernière fabrique ancestrale de cassoles, créée en 1830 par la famille Not, est située au Mas-Saintes-Puelles (11400) à 6 km de Castelnaudary. Tél. 04 68 23 17 01

Françoise PEURIOT et Philippe PLOQUIN

Photos extraites de notre Photothèque Pro

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