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La recette du chef, Geert De Smet.

• Préparer la pâte à crêpe : laisser reposer 20 minutes et cuire les crêpes (faire de grandes crêpes permettant d’envelopper la viande)     ;                          

• Préparer la pâte à brioche : faire une fontaine de farine, ajouter le sel, le sucre, la levure fraîche délayée dans l’eau tiède, casser un œuf, mélanger, pétrir en rajoutant les œufs restant un à un, ajouter le beurre mou au pâton obtenu (celui-ci se détache bien des parois), pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène – laisser reposer 1 à 2 heures à température ambiante (pas plus de 28°C) dans un récipient couvert de film alimentaire permettant une pousse de la pâte sans déborder ;

• Saisir le rôti de bœuf pour le colorer ;

• Enfourner et cuire la viande en considérant qu’il faudra lancer une deuxième cuisson avec la brioche (donc première cuisson « bleu » pour être servi « saignant » ou « saignant » pour être servi « à point »);

• Laisser reposer et refroidir, ôter la ficelle et la barde du rôti ; 

• Éponger si nécessaire et envelopper avec les crêpes ;  

• Rompre la pâte sur un plan de travail fariné, étaler au rouleau – envelopper le rôti avec la pâte à brioche – passer la dorure, laisser la pâte pousser une deuxième fois (environ 15 minutes sont nécessaires) ;

• Enfourner 30 minutes environ à 180 °.

• Servir avec des légumes de saison.

Le conseil du chef

La crêpe a pour fonction de protéger la pâte à brioche qui, sans elle, serait détrempée. Sans crêpe, cette pâte ne peut pas cuire correctement surtout celle qui se trouve en contact avec le fond du plat de cuisson.

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Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

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