JeanVITAUXetANNE_MARIE_MOGADES

Depuis que nous sillonnons les routes du Sud-ouest nous allons de surprises agréables en découvertes inattendues et gourmandes.

Ce fut le cas, lors de notre rencontre d’un personnage et d’une demeure hors norme. Il fallait qu’Anne-Marie Morgadès soit dotée de tous les talents pour reprendre en l’an 2000, sur la commune de Saint Paul d’Espis (82), le manoir Saint-Jean, Tel : 05.63.05.02.34, alors en ruine, pour le transformer aujourd’hui en un charmant « bijou » hôtelier. Neuf suites aux décors raffinés et au noms évocateurs : Explorateur, Asie, Romantique, Marine, Venise… invitent à l’évasion et la succulente cuisine concoctée par la maîtresse des lieux mérite un  détour à nul autre pareil.

Ici seuls les produits des terroirs environnants ont le droit de citer et un délicieux voyage gustatif vous entraîne dans les méandres d’une gastronomie toujours sublimée avec, notamment, une savoureuse terrine de joue de bœuf au foie gras et zestes d’oranges confites et, le plat renommé de  la maison, un divin cochon de lait farci au foie gras accompagné de petits légumes. À propos de ce rôti exceptionnel, il est souhaitable de préciser que l'origine régionale de cette façon de cuire le cochon de lait remonte au XVe siècle en l’Italie ou l’on consommait déjà des porcelets farcis sous le nom de porchetta, au centre de la péninsule, et sous le vocable de porchetto en Sardaigneoù ce mets est une véritable institution et un plat de fête. Il en existe même une variante gargantuesque par emboîtement de divers animaux, dont le très spectaculaire carraxiu de la région de Nuoro, réalisé avec un veau dans lequel on insère une chèvre, à l’intérieur de laquelle se trouve un porcelet farci d'un lièvre lui-même garni d’une pintade renfermant un petit oiseau. Cette spécialité est aussi appelée toro del ciabattino (taureau du savetier), car l’on doit souvent faire appel à un cordonnier muni d’aiguilles robustes pour recoudre cette monumentale préparation avant la longue cuisson qui s’impose. Aujourd’hui, de part le monde, on retrouve des versions locales du porcelet farci dans la cuisine niçoise et jusqu'au Canada, en passant par l’Australie et les Etats-Unis, principalement parmi les communautés d'origine italienne.

ManoirStJean_cochon_farci

Après avoir ravi moult papilles, la renommée du porcelet farci d’Anne-Marie Morgadès a franchi nombre de frontières. Aussi, le président de l’Académie des Gastronomes, le Dr Jean Vitaux en personne, est venu déguster la savoureuse recette et de s’exclamer après s’être particulièrement régalé : « ce fut un repas de roi ! ».

Françoise PEURIOT et Philippe PLOQUIN

Une recette et une adresse recommandées par www.tresors-gourmands.com

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