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Jean-François Pech, chef du restaurant « Au Fil de l’Eau » à Montauban (82), nous présente son « Carpaccio de magret de canard, copeaux de vieille tome, glace au foie gras et tuile de pied de cochon aux pistaches ».

Préparation la veille :

• Réaliser la glace : pocher le foie gras dans le fond blanc de volaille – ajouter le glucose et les jaunes d’œufs – saler et poivrer – mixer et turbiner – réserver au congélateur ;

• Cuire les pieds de cochons – les désosser et les mixer avec des chutes de foie gras, sel et poivre – faire prendre au congélateur – détailler de fines lamelles à la machine à jambon – parsemer de pistaches hachées – cuire à 130° au four pour sécher ;

Le dressage :

• Préparer 2 heures à l’avance la vinaigrette avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, une échalote ciselée, de l’ail, sel et poivre ;

• Détailler le magret en fines lamelles – le dresser en forme de rosace – mettre la glace au foie gras au centre – piquer une tuile au pied de cochon – parsemer de copeaux de vieille tome – assaisonner avec la vinaigrette.

Les conseils du sommelier, Daniel Barabas :

Un Jurançon blanc sec : Clos Lapeyre de la SARL Larrieu Jean-Bernard à Jurançon (64110) : « Lapeyre sec » (100% Gros Manseng) : un vin aromatique et très floral.

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Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir toutes les recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

 

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