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Xavier Charaux, chef du restaurant « 5 Sens à la Toque » à Albias (82),présente son petit déjeuner du Quercy au foie gras, accompagné d’un cappuccino aux cèpes, effluves de truffes noires et de son chutney aux pommes.

Le chutney aux pommes : Tailler 2 pommes en dés de 0,5 cm – ciseler 2 échalotes finement ainsi que 2 pimientos del piquillo – confectionner un caramel blond sans eau avec 50 g de sucre puis le déglacer avec 3 cuillères de vinaigre de cidre – ajouter rapidement les échalotes ainsi que les pimientos puis des baies de goji ou des raisins secs – laisser suer 4 mn avant de rajouter une noix de beurre ainsi que les pommes – compoter le tout encore 4 mn et réserver au froid ;

• Le cappuccino de cèpes : Émincer 1 oignon blanc avec 250 g de cèpes nettoyés et taillés en lamelles – suer le tout au beurre – mouiller avec 1/2 l de bouillon de volaille – réduire jusqu’à consistance souhaitée puis crémer modérément – mixer le tout – vérifier l’assaisonnement – tenir au chaud ;

• Réaliser une émulsion de crème liquide montée au jus de truffe ;

• Dressage de l’assiette : Couper un lobe de foie gras mi-cuit en quatre parts – griller les tartines de pain aux céréales – les dresser sur les assiettes respectives avec une quenelle de chutney – verser le cappuccino de cèpes dans une tasse et ajouter l’émulsion truffée.

Les conseils du sommelier :

Déguster avec un IGP Côtes Catalanes des Vignerons de Maury à Maury (66460) : « Nature de Schiste – Grenache gris 2008 ».

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Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir toutes les recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

 

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