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Un délicieux et noble métier que celui de charcutier, dont la profession est définie depuis 1475. Sous l’Ancien Régime, les charcutiers ont seuls le droit de vendre « les chairs cuites au pot, les viandes fumées, les jambons, langues, andouilles, cervelas et boudins ».

À ce propos, rappelons-nous que c'est au Moyen Age qu’apparaît le boudin blanc et c’est également à cette époque que les pâtissiers mitonnent les premiers pâtés en croûte à la viande, au poisson ou au gibier. C’est ainsi que les seigneurs en passant à table prenaient un réel plaisir à « casser la croûte » !

La première recette de pâté en croûte date du XIVè siècle et fut rédigée par le poète normand Gace de la Bigne, il évoque alors un étonnant pâté comme l’on n’en fait plus et qui contenait pas moins de trois gros perdreaux, six cailles bien en chair et une douzaine d’alouettes dodues à souhait. A la Cour de François 1er, tout le monde s’arrache ces merveilles. Pour des banquets d’apparat, des seigneurs commandent même des pâtés représentant leurs châteaux forts.

Mais revenons en à la famille Bonnefous, pour découvrir les trésors gourmands qu’ils cuisinent amoureusement, étant précisé que dans cette illustre enseigne tout est fait maison, afin de régaler les gastronomes les plus avisés.

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Alors découvrons quelques exemples d’agapes proposées dans ce digne établissement, comme :

Un pâté en croûte de canard aux pistaches ;

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Des galantines de faisan et de pigeon ;

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Des cailles en gelée ;  

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Un saumon en belle vue, etc.

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À signaler aussi, boudins blancs et saucisses généreusement truffées, succulente lotte à l’américaine, appétissantes cassolettes de Saint-Jacques, savoureux escargots farcis, civet de lièvre, gratin dauphinois aux cèpes, etc.

Sans oublier le légendaire macaron de Lauzerte dont les Bonnefous sont les seuls à perpétrer cette antique recette connue depuis le XIe siècle et dont raffolait Raymond IV, comte de Toulouse.

Voici donc une adresse qui mérite tous les détours, digne de figurer dans les meilleurs guides et dans l’agenda de tous les épicuriens de France et de Navarre.

Françoise PEURIOT et Philippe PLOQUIN

Charcuterie Bonnefous – Fbg d’Auriac à Lauzerte (82) – Tél. 05 63 94 66 44

Une adresse recommandée par www.tresors-gourmands.com

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