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Le chef du restaurant « La Table du Belvédère » à Lauzerte (82), nous livre ici cette étonnante alliance terre-mer particulièrement savoureuse, avec ce « Risotto au Safran surmonté d’une fine tranche de saucisse de Morteau, d’une noix de Saint-Jacques et d’une chips de vitelotte ».

 Préparation des coquilles Saint-Jacques : Les ouvrir (ou faire ouvrir par le poissonnier) – les ébarber, laver puis les égoutter sur un papier absorbant – les réserver au réfrigérateur ;

La saucisse de Morteau : La peler puis la tailler au couteau en tranches de 2 mm d’épaisseur – disposer sur une petite plaque allant au four ;

Les pommes de terre vitelottes : Sans les éplucher, les tailler en chips à l’aide d’une mandoline – les mettre dans un cul de poule d’eau glacée (pour les rincer, les laver et les saisir) – les égoutter dans un linge propre – les jeter dans un bain d’huile pas trop chaud (150/160°) pour ne pas les noircir – les chips sont cuites lorsque l’huile ne fait plus de petites bulles – ne pas oublier de les saler à la sortie de la friteuse ;

Le risotto : Faire suer l’oignon ciselé fin au beurre – ajouter le riz à risotto – quand il est doré et translucide, déglacer le tout au vin blanc – quand le vin est totalement évaporé, mouiller le risotto avec le bouillon et couvrir – laisser cuire durant 30 mn à feux doux en remuant toutes les 5 minutes pour qu’il n’accroche pas au fond – une fois cuit, incorporer le parmesan râpé et le safran selon le goût désiré – rectifier l’assaisonnement ;

Le dressage : Mettre les tranches de saucisse une minute au four – poêler les Saint-Jacques au beurre noisette une minute de chaque côté – dresser le risotto en plusieurs petits tas sur chacun desquels sont déposées une tranche de Morteau puis une coquille Saint-Jacques encore chaude – assaisonner à la fleur de sel – décorer avec une chips de vitelotte.

En accompagnement, le sommelier conseille : un Meursault charmes 1er cru du Domaine Comtes Lafon à Meursault (21) ou un Meursault Genevrières 1er cru du Domaine François et Antoine Jobard à Meursault (21)

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Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

 

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