Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il aurait été inventé durant l’Antiquité, par un cuisinier grec nommé Aphtonite. Autrefois, le boudin était fabriqué au moment où l’on tuait le cochon et il était de coutume d’organiser un grand repas traditionnel qui réunissait parents, voisins et amis. Au fil des siècles, le boudin noir a donné naissance à d’innombrables spécialités en France selon les traditions et les habitudes régionales comme : le boudin de Lyon, le boudin d’Auvergne, le boudin du Poitou, le boudin audois, le boudin marseillais, le boudin périgourdin, le boutifar Catalan, etc.

Quant au boudin galabart (ou galabard ou galabar) très apprécié en Midi-Pyrénées, il est composé de sang (30 %), d’oignons, d’ail et surtout de viande de têtes de porcs avec couennes, langue, joue et gorge. Ce boudin typique du Sud-Ouest peut être conditionné en bocaux ou en boîtes, il peut également être séché et ainsi être conservé plus longtemps.

Recette de Véronique et François Pilet au Moulin de Jouenery à Brassac (82)

Tél. 05 63 29 17 33 (chambres et tables d’hôtes ****).

• Cuire les pommes de terre avec leur peau après les avoir soigneusement brossées ;

• Pocher à l’anglaise les topinambours épluchés après les avoir brossés et lavés à grande eau, passer au presse-purée à chaud, dessécher et réserver ;

• Placer le potimarron découpé en cubes avec sa peau dans une casserole avec un peu d’huile d’olive (il est cuit quand on peut l’écraser à la fourchette) passer au presse-purée à chaud et réserver ;

• Mélanger les trois purées en les additionnant de lait chaud et de dés de beurre à température, saler et ajouter un peu de noix de muscade râpée – réserver cette purée au bain-marie ;

• La compote : laver les pommes et les couper en quartiers en enlevant le cœur mais en laissant la peau – les cuire 10 mn au micro-onde – mixer la pulpe chaude, passer au chinois et réserver ;

• Le confit de canard : désosser les cuisses de canard confit, les trancher finement, ciseler l’ail et les échalotes – poêler le confit tranché pour le rendre croustillant – ajouter l’ail, les échalotes et le poivre ;

• Le boudin galabart : en couper 2 ou 3 tranches par personne d’environ 1 cm d’épaisseur – les poêler à sec avec la peau sur les deux faces pour qu’elles prennent une belle coloration puis enlever la peau – couper chaque tranche en deux ;

• Le montage : au fond d’un cercle à dresser (ø : 90 mm), disposer une première couche de lichettes de confit – la recouvrir d’une couche de purée, tasser délicatement – poser le boudin sur la purée en plaçant l’arrondi des tranches à l’extérieur – finir le montage par la compote, lisser et démouler – accompagner d’oignons grelots confits au miel et de fagots de jardinière carotte-navet.

Les conseils du sommelier

AOC Côtes du Brulhois rouge :

E.A.R.L. de Coujétou à Donzac (82)

Domaine du Coujétou Peyret « Cuvée Mathilde 2009 »

Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com