Claudie et Pascal Titeux, chefs du restaurant « L’Ancre Marine » à Canals (82) nous proposent leur recette d’une Terrine de foie gras mi-cuit aux framboises et caramel au beurre salé
La recette :
• Dénerver les foies de canard gras – les couper en tranches épaisses – positionner dans la terrine en alternant foie, fleur de sel, caramel et dés de framboises déshydratés, piment, foie, fleur de sel, caramel, framboises, etc. – verser un demi verre de rhum vieux, presser le tout, filmer en triple épaisseur ;
• La cuisson peut être réaliser selon deux procédés :
– au four à 85° degré vapeur, sonde à coeur pour obtenir 35°
– ou cuire au four au bain-marie cuisson 150° et tester la température au thermo-sonde à 35°
• Dégraisser ensuite à chaud dans un bac à décanter – reformer le foie dans une terrine propre et filmée de l’intérieur – presser, filmer au-dessus et ranger au frais, soit dans une cellule de refroidissement, soit au réfrigérateur, soit à la cave (suivant l’endroit, le temps de refroidissement varie entre un après midi et deux jours) ;
• Le fait d’avoir filmé la terrine de l’intérieur va permettre de démouler la terrine plus facilement – démouler celle-ci sur une planche à découper, prendre un couteau très fin pour la découper ;
• Dresser comme sur la photo avec les framboises, caramels, etc.
Les conseils du chef :
Sortir la terrine de foie gras une bonne heure avant de la découper, il n’en sera que meilleure à la dégustation.
Les conseils du sommelier :
Un AOC Brulhois : rosé fruité « Le Grain d’Amour » de la Cave des Vignerons du Brulhois à Donzac (82)
Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.
Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :
