Florian Bessède, chef du restaurant « Le Délice des Papilles » à Bruniquel (82), nous livre ici sa recette de saison : Une Poire pochée au vin blanc sur une crème pâtissière et Kiwis frais, auréolée d’un croustillant en tuile.

• Éplucher la poire – la couper en deux dans le sens de la longueur en conservant la queue divisée en deux – l’épépiner – faire caraméliser 30 g de sucre dans une casserole – déglacer avec le Frontignan et rajouter les deux parts de poires – les laisser confire pendant 30 mn environ à feu doux (jusqu’à ce qu’elles soient translucides) – retirer les poires et faire réduire le sirop de moitié à feu doux – réserver ;

• La crème pâtissière : faire bouillir 125 ml de lait – blanchir les œufs avec le sucre puis la maïzena – verser un peu de lait pour rendre l’appareil plus fluide et reverser le tout dans le lait chaud – faire cuire 1 mn à ébullition à feu très doux en remuant sans cesse puis réserver au froid ;

• La tuile : dans un saladier, mélanger l’œuf, le sucre et la farine – faire fondre le beurre et mélanger le tout – laisser refroidir – étaler l’appareil au pinceau sur une toile de cuisson en silicone – mettre au four pendant 5 mn à 160° et aussitôt donner la forme ronde en l’enroulant autour d’un cylindre de 10 cm de diamètre ;

• Couper le kiwi en tranches fines ;

• Dresser dans une assiette tous les éléments et servir le sirop réduit dans un petit verre.

Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

www.tresors-gourmands.com