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Chaque année, dans son restaurant « Le Manoir Saint-Jean » à Saint-Paul d’Espis (82), Anne-Marie Morgadès met à l’honneur avec succès le succulent Caviar des Pyrénées et crée ainsi un événement gastronomique dans le cadre raffiné de son hôtellerie du Manoir Saint-Jean.

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HUITRE_CAVIAR

Ce Caviar est issu d’esturgeons (Acipenser baeri) originaires de Sibérie, élevés au cœur des Pyrénées dans l’eau pure des torrents (source de la Garonne). Sa production écologique sans conservateur et certifiée bio lui confère des qualités gustatives exceptionnelles suscitant en bouche une explosion de saveurs dont les papilles se souviennent longtemps. Oeufs, pommes de terre, tartare et carpaccio de viandes ou de poissons, huîtres et autres coquilles Saint-Jacques sont les complices parfaits pour des accords subtils avec ce produit noble par excellence.

 

Quelques mises en bouche simples mais sublimes

L’oeuf coque

Plonger délicatement un bel œuf fermier durant 4 mn dans une eau salée portée à ébullition, le retirer et le plonger aussitôt 15 secondes dans l’eau froide pour stopper sa cuisson. Placer l’œuf dans un coquetier, couper la calotte, assaisonner très légèrement de fleur de sel et déposer dessus 5 à 7g de caviar des Pyrénées. Accompagner de mouillettes de pain beurré légèrement grillé et déguster à l’aide d’une cuillère en nacre (éviter toujours les couverts métalliques qui dénaturent le goût des œufs).

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L’oeuf mollet

Casser un gros oeuf dans un film à cuisson plié en forme d’aumônière, saler, poivrer et fermer à l’aide d’une ficelle à rôti.

Plonger délicatement le tout dans une eau frémissante, le retirer au bout de 4 mn 30 et le plonger aussitôt quelques secondes dans l’eau froide pour stopper sa cuisson. Retirer le film de cuisson, déposer 5 à 7g de caviar des Pyrénées sur le bord de l’oeuf et déguster tiède, c’est un vrai régal.

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Le tartare de boeuf

Couper finement au couteau 30g de belle viande de boeuf choisie dans le rumsteck (blonde d’Aquitaine). Assaisonner très légèrement de fleur de sel, poivre du moulin et badigeonner de quelques gouttes de sauce soja. Former une petite galette de 15 à 20 mm d’épaisseur, couvrir de 10g de caviar des Pyrénées, voila c’est prêt il n’y à plus qu’à savourer !

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La pomme de terre

Une bonne pomme de terre (ici une Juliette des sables de la baie de Somme), la plonger dans l’eau salée froide et démarrer la cuisson (15mn)

Après l’avoir épluchée, couper la pomme de terre en lamelles et napper délicatement celles-ci de beurre clarifié.

Dresser et couvrir de 5g de caviar des Pyrénées. Servie tiède, c’est une pure merveille à déguster.

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L’assiette de la mer au caviar

Gambas poêlées, huître, carpaccio de coquilles Saint-Jacques nappées d’huile verte (huile d’olive et macération de persil) et gambas.

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Françoise PEURIOT et Philippe PLOQUIN

www.tresors-gourmands.com

Les conseils du sommelier

Vodka, Champagne brut Blanc de Blancs (ASPASIE/ARISTON), grand vin blanc de Bourgogne (notamment le Chablis)

Les bonnes adresses pour se procurer le caviar des Pyrénées

• Saint Paul d’Espis : (82400) « Le Manoir St Jean » - Anne-Marie Morgadès

Tél – 05 63 05 02 34

• Toulouse (31000) : « L’Épicerie Moderne » – 20 rue Ninau – Florence Grimm – 05 61 25 98 37